Строим и запускаем производство продуктов питания. Рекомендации эксперта

Разберемся, почему при создании любого бизнеса, связанного с пищевым производством, необходимо уже на этапе проектирования предприятия привлекать узких специалистов: технических экспертов, технологов, знающих процесс производства, и экспертов в области пищевой безопасности.

Их деятельность заключается в определении требований при проектировании – к территории, планировкам, инженерным сетям и непосредственный контроль за соблюдением этих правил при проектировании и строительстве.

Когда речь идет о продуктах питания, необходимо предусмотреть не только особенности архитектуры (требования к этажности и компоновке производственных и других помещений), но и учесть все санитарные правила и технологические процессы. Зачастую строительство и запуск такого предприятия идет достаточно хаотично: строительство опережает разработку производственных и технологических процессов, не проводится расчет вместимости складов, размеров производственных зон и их взаимного расположения.

Бывают нарушения, которые можно исправить с минимальными затратами, но зачастую совершаются грубые ошибки в отношении ключевых элементов создаваемого объекта, к примеру, планировки отдельных помещений или всего здания, подъезд­ных путей, а также несоответствие расположения производства предъявляемым к таким объектам требованиям.

Как избежать данной ситуации, подскажет эксперт-профессионал. Такие специалисты должны быть рядом со дня выбора места строительства и проектирования здания до момента сертификации производственной площадки.

 

Планирование производства

Рассмотрим ситуацию на примере производства по получению, переработке (обработке) непереработанного пищевого сырья животного происхождения – предприятия мяс­ной и молочной промышленности. Предприятие такого типа независимо от количества персонала и объема производства должно иметь соб­ственную территорию с ограничением доступа посторонних лиц, отдельные производственные здания с зональным разделением. При выходе на внешний рынок обязательно наличие сертифицированной системы НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).

 

Особенности рынка сбыта

Предварительный анализ рынков сбыта для запуска пищевых предприятий должен стать нормой. Ведь при выходе на многие из них такие бизнесы сталкиваются с дополнительными требованиями, которые обусловлены не белорусским законодательством, а стандартами и нормами стран, где живут конечные потребители. Самые частые из них:

– наличие собственной производст­венной лаборатории;

– сертификаты НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), ISO 9001 и «Халяль» (соответствие продукции исламским нор­мам), выданные определенными ор­ганами;

– маркировка «Натуральный продукт» (для продукции, изготовленной не менее чем из 95% натурального сырья).

 

Намного проще предупредить, чем исправлять

Уже при проектировании следует учитывать требования наиболее жестких стандартов, а значит, определить их. Например, при проектировании предприятий пищевого производства с учетом требований FSSC 22000 (FoodSafety System Certification 22000) необходимо поддерживать разности давлений воздуха, что существенно влияет на конструкцию и стоимость системы вентиляции. Таким образом, первый шаг – это определение потребностей ключевых клиентов (наличие определенных сертификатов, более высокое качество продукции).

На этапе реализации проекта важно выбрать надежных подрядчиков. Наивно полагать, что узкие специалисты могут выполнить весь комплекс работ. Реализация проекта – это совместная работа проектной организации и профильных специалистов.

Для достижения гарантированного результата один подрядчик должен выполнять работу от начала и до конца – от консультирования при проектировании до разработки документов и получения сертификата или санитарно-гигиенического зак­лю­чения. Ведь каждый конкретный специалист будет эффективнее выполнять свою работу и нести ответственность только за свою часть. А кто-то должен всегда видеть и оценивать весь объект целиком.

К сожалению, часто возникают ситуации, когда на этапе ввода объекта в эксплуатацию у Центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья появляются вопросы. На­пример, при запуске убойного цеха круп­ного рогатого скота обнаружилось, что были неверно устроены подъезд­ные пути. Их переделка привела к дополнительным материальным за­тратам и потере времени – запустить производство в первоначально намеченные сроки не удалось.

Не забывайте про предварительный расчет, внимательно изучайте переданную вам документацию. Очень часто собственник не вникает в проект до конца. И на этапе отделки помещений или закладки инженерных сетей возникает вопрос: почему так дорого?

И выясняется, что более дорогой материал отделки стен, радиальный плинтус, мощная система вентиляции – стан­дартные требования. При агрессивной производственной среде (квашеные овощи, постоянная обработка дезинфицирующими средствами) кор­розия оборудования начинается уже через полгода. Моечная ванна в овощном цеху не из того класса нержавеющей стали ржавеет уже через месяц. Если экономить на первоначальном этапе, то постоянный текущий ремонт и замена оборудования вам обеспечены.

Нередко встречается ситуация, ко­г­да производственное здание по­строено, но работа невозможна, по­скольку не разработана документация на продукцию. Этапы по реализации проекта и разработке документации могут идти параллельно. В этом случае вложиться в установленные сроки будет проще.

Но в любом случае к разработке производственной документации следует приступать заранее: определить ее основные виды и выбрать исполнителей.

Срок разработки технологической документации на некоторые виды продукции может достигать нескольких месяцев, в частности, при установлении сроков годности.

Документация системы пищевой безопасности НАССР требует пред­варительного анализа. Кроме того, для получения сертификата предприятие должно проработать в системе не менее трех месяцев.

 * * *

Соблюдение всех этих рекомендаций существенно повысит шансы получить запланированный результат и точно не будет лишним для изготовления качественной и безопасной продукции.