Хотим рестораны как в Европе

А у нас этого нет! Бездари – говорят «эксперты». Не умеют работать! Да еще и воруют 100%!

Но так ли это? Вот, рождается у человека мечта: возьму и открою свое заведение! Самое лучшее, не чета другим. Сюда же подтянутся бывалые бармены-повара-бухгалтеры и прочие околообщепитные спецы. Что-то об этом бизнесе они знают, где-то даже работали. Ну и по традиции считают, что во всем виноваты тупые руководители. А как иначе – снизу виднее. В придачу с самого верха призывают развивать в стране общепит, а интернет-СМИ «жгут напалмом», рассказывая об очередном открывшемся на Зыбицкой заведении и о том, как простые парни из Сухарево устали работать на пана и открыли свой бар. А мечта – как вирус. Если заразился, придется воплощать.

В реальности все иначе. Потому как мечта – мечтой, а цифры – цифрами.

Для начала утомлю вас расчётами. А то многие банально не могут даже прикинуть расходы. Все сводиться к фразе: «Ну за 15 штук можно открыться!».

Итак, дано: хочу открыть ресторанчик на 25–30 посадочных мест. То есть потребуется... 100 кв.м. Зачем так много? Да потому что половину этой площади должно занимать производство (кухня и т.п.). Купить собственное помещение дороговато: профильная коммерческая недвижимость в хорошем месте обойдется минимум в 150 тыс. USD. Значит аренда!

Это дело интересное. Чем дешевле предлагается объект – тем хуже помещение и место его размещения. Сэкономите на аренде – придется тратить больше на ремонт, рекламу и т.п. или клиент не пойдет. Платить большие деньги за аренду – увеличивать свои постоянные расходы. В бойком месте в центре города помещение в 100 кв.м может обойтись в 2,5 тыс. у.е. в месяц. В спальном районе – около 1 тыс., но, скорее всего, будут проблемы с наполняемостью. Допустим, найдем усредненный вариант в 1,5 тыс. у.е. в месяц + коммунальные расходы (а они не как в квартире, а по тарифам для юридических лиц – грубо говоря 4000 BYN. Зафиксировали.

Вторая затратная статья – оплата персонала. Если сами самоотверженно становитесь директором, то сэкономите на собственной зарплате. Если рискнете взять наемного – то готовьтесь платить ему не менее 1500 BYN. Человек с хорошей квалификацией и вменяемыми человеческими качествами будет еще дороже. При этом не вы будете выбирать управленца, а он вас, так как в этом сегменте рынка труда наблюдается просто мрак. Бухгалтерию смело отдаем на аутсорсинг, но это встанет примерно в 600 BYN (включая бухгалтера-калькулятора – потом узнаете, что без этого никак).

Без администратора, который будет встречать гостей, на первых порах обойдемся. Пока еще не понятны потоки, эти функции возложим на бармена и официанта – по 500–600 BYN каждому. Плюс 2 сменных повара (по 600–700 BYN) и кухонные рабочие, они же уборщицы (2 штуки по 300 BYN). Можно и дешевле, но тогда сразу готовьтесь к проблемам: от безрукости и хамства до банального воровства.

Итого, постоянные затраты. 4000 за помещение. ФОТ 3600 + 35% ФСЗН (если работаем честно) = 4860. Добавляем 200 на административные и общехозяйственные расходы, а еще 200 – маркетинг и минимальная реклама пускай еще 200. К общей сумме смело можно добавлять 10% – без непредвиденных расходов не обходится. Получается около 10 500 BYN постоянных затрат в месяц. Переменные – это стоимость продуктов питания. Тут вообще начинаются танцы с бубнами. Например, на белорусский алкоголь есть фиксированная максимальная наценка и обязательный ассортиментный перечень. А заработать на отечественном спиртном можно совсем мало. Например, разница между отпускной ценой в кафе и в магазине составит 2–5 BYN. У поставщика дешевле, но в любом случае наценка не должна быть более 60%. Думаете это много? Да нет, это мизер – при наших затратах.

А есть еще и налоги, даже если это «упрощенка» – 5% от выручки.

Есть в общепите такое понятие «фудкост». Грубо говоря, это цена продуктов в блюде, коктейле, чашке кофе и т.п. В среднем все стремятся достичь коста в 20–25%. Опять-таки, на первый взгляд это грабеж: ведь наценка составит 400–500%! Рано пугаться: в вашей чашке кофе наценка доходит до 2000% и это нормально (увидите сами, но позже).

Допустим, вы супер-ресторатор и достигли среднего коста 20% (что встречается редко). Чтобы обеспечить покрытие постоянных затраты (тех самых 10 500 BYN), нужна выручка как минимум на 20% больше +5% налогов. То есть всего точка окупаемости будет 13 000 BYN, т.е. почти 6700 у.е. или 433 у.е. среднедневной выручки. Распределится она неравномерно: есть вторник – «дохлый» день, пятница и суббота, на которые вся надежда, а еще добавьте корреляцию на сезонность и погоду, праздники и программу телепередач. Но, несмотря ни на что в среднем 433 BYN в день надо иметь. Это значит, что при среднем чеке в 14 BYN (а это нормальный средний чек на человека) через ваш ресторанчик в среднем в день должны проходить 30 человек и оставить в нем свои деньги. Но во вторник или любой дождливый день будет всего 2-3 посетителя, в пятницу –30–40, если повезет – больше, а если нет – 10–15.

Но до знаменательного открытия заведения потребуются первоначальные затраты, они же инвестиции. Придется мужественно рискнуть вложить как минимум 40 тыс. у.е., которые можно потерять безвозвратно. Если же вы одержимы эксклюзивным концептом по дизайну, сумма растет с ураганной скоростью. Но даже без лишних изысков более-менее приличный пароконвектомат обойдется минимум в 2,5 тыс. у.е., convotherm – 5–7 тыс., вывеска – 1,5–2 тыс. На кучу согласований, ПОС-терминалы, кассовые аппараты, ПО смело готовьте 2-3 тыс. Минимальное видеонаблюдение 2 тыс., холодильное оборудование, конвекционные плиты, кофемашина, ледогенератор, слайстер, бойлер, посудомоечная машина… Можно и без них, то пострадает качество обслуживания. Чем дешевле техника, тем больше расходы на ее ремонт и дольше он продлится.

В конечном итоге, даже если заведение окажется относительно успешным, доход от него составит 1 1,5 тыс. у.е. в месяц. Опять-таки в среднем. Потому что февраль–март, традиционно «дохлые» месяцы для общепита, а летом публика разъедется в отпуска. Так что окупаемость инвестиций затянется надолго.

Вишенкой на торте станет ваша жизнь в своем заведении. Она будет весьма бурной. Приходить по вечерам чтобы постоять с важным видом у стойки, не получится. Себе вы принадлежать перестанете. Дело тут вовсе не в текучке, работе с документами, переговорам с банками, налоговой и т.п. Проблемы будут сразу и со всеми, начиная с поставщиков. Например, окажется, что креветки у первого поставщика окажутся дороже, чем в соседнем гипермаркете. А если дешевле, то за партию от 300 кг. Но маленькому заведению закупки в таком объеме не нужны.

Добавим форс-мажор: то канализация потечет, то летний дождь затопит, то пожарная сигнализация или электропроводка забарахлит, то клиенты (если таковые вообще появятся) изгадят эксклюзивную обивку диванов или сломают краны в туалете, будут капризничать и жаловаться. На лето отключат горячую воду. Потом вы обнаружите недостачу на кухне и в баре, начнете менять персонал. Затем к вам придут санэпидемстанция, торгинспекция, МЧС, Минскреклама (так как вывеску вы неправильно оформили), ГУПР с рекомендациями и прочие контролирующие, надзирающие и мониторящие. Скучать не придется.

Вы все еще хотите открыть свой ресторанчик? Тогда подумайте: разбираетесь ли вы в общепите и точно ли вам это надо?

P.S. Я был совладельцем маленького семейный ресторанчика на пару с женой, которая им и управляла. У моей милой супруги 2 образования в сфере общепита и опыт работы по всем ступеням – от официанта до директора. Мы точно и детально знали, на что идем. В ноябре у меня родиться вторая дочь. Поэтому мы заведение продали, а идею с ресторанчиком решили отложить на пару-тройку лет. Появятся ли за это время реальные перспективы у такого бизнеса? Не знаю. А что для этого нужно – расскажу как-нибудь в следующий раз.