ОТ РЕКОМЕНДУЕМОГО К ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ©

В этом году продовольственные торговые сети ждет новая волна проверок — на предмет соблюдения норм Техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Одной из первых подготовилась к новым требованиям сеть универсамов «Рублевский». Своим опытом с читателями «ЭГ» делится главный технолог сети Дмитрий ВЕРШИНА.

— Дмитрий, как ваша компания подошла к внедрению системы НАССР?

— Решение собственники приняли еще в 2013 г. Был создан отдел, который и сегодня продолжает заниматься разработкой всех необходимых документов для внедрения системы НАССР. Помощь в реализации проекта оказывают консультанты Международной финансовой корпорации (IFC). В результате совместного сотрудничества проведена оценка состояния действующих объектов, усовершенствованы планировочные решения для новых строящихся торговых предприятий. Мы определили «узкие» места собственного производства и смогли оценить риски, которые влияют на безопасность выпускаемой продукции. Отмечу, что соответствие законодательным требованиям и требованиям технических регламентов Таможенного союза свидетельствует о высокой ответственности нашей сети перед потребителем.

— Что изменилось теперь в работе цехов собственного производства?

— Внедрение системы НАССР на предприятиях нашей торговой сети позволяет идентифицировать риски и опасности, управляя которыми на всех этапах производства пищевой продукции, гарантируется покупателям ее безопасный выпуск.

Кроме того, мы очень тесно взаимодействуем с поставщиками, чтобы быть уверенными в качестве и безопасности поступающего сырья. Система НАССР позволяет в значительной степени снизить издержки за счет того, что на каждой стадии технологического процесса осуществляется жесткий контроль за параметрами процесса, а также за качеством и безопасностью выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции.

В рамках внедренной системы НАССР мы обязаны быстро и своевременно реагировать на любые претензии потребителей, и это, в свою очередь, повышает их доверие к нам.

— Насколько дорогим для вас оказался этот проект?

— Расходы были достаточно велики. Назвать конкретную цифру в деньгах сложно, т.к. по каждому торговому объекту все очень индивидуально. Стоимость внедрения системы НАССР зависит от состояния инфраструктуры каждого предприятия, используемого оборудования, технологических процессов. При хорошей материальной базе внедрение обойдется с меньшими финансовыми затратами.

Кроме того, есть расходы, которые предприятие несет постоянно для поддержания и эффективного функционирования системы (обучение сотрудников, ведение документации, закупка необходимого инвентаря, тары, применение технологий, позволяющих обеспечивать безопасность выпускаемой продукции). Установлен график проведения капитальных ремонтов и перепланировок действующих объектов, разработаны необходимые документы.

— Вам пришлось переучивать персонал для выполнения новых требований?

— До сих пор учим. Сами по себе требования стандартов очень сложные и требуют знаний не только в области общественного питания, технологии производства выпускаемой продукции, но и по пищевой безопасности, микробиологии, и других смежных областях. Чтобы ее усвоили ведущие специалисты, их пришлось направлять на семинары и тренинги.

— С какими наиболее существенными проблемами столкнулась сеть в процессе внедрения стандартов безопасности?