$

2.1058 руб.

2.4041 руб.

Р (100)

3.1947 руб.

Ставка рефинансирования

10.00%

Инфляция

0.10%

Базовая величина

24.50 руб.

Бюджет прожиточного минимума

214.21 руб.

Тарифная ставка первого разряда

35.50 руб.

Менеджмент

ТЕХНИКА ЗАЩИЩЕННОСТИ©

17.02.2015

Предприятиям, не внедрившим стандарты безопасности HACCP, придется прекратить работу, предупреждает консультант отдела организации общественного питания Минторга Валентина ДЕМИДЕНКО.

— Согласно п. 2 ст. 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением КТС от 9.12.2011 № 880 (далее — ТР ТС 021/2011), при производстве пищевой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля). К 1.07.2014 г. (момента окончания переходного периода вступления в силу ТР ТС 021/2011) все изготовители пищевой продукции трех стран были обязаны внедрить процедуры НАССР.

В предприятиях общепита изготовление качественной пищи и обеспечение безопасности предоставляемых услуг — основное требование и важнейшее условие деятельности. На это нацелены и процедуры, основанные на принципах НАССР. Кстати, одним из требований госстандарта СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ» является соответствие продукции требованиям ТР ТС 021/2011.

Требование о внедрении стандартов безопасности распространяется на все объекты общественного питания: рестораны, кафе, бары, закусочные, кафетерии, заготовочные и другие объекты, где изготавливается продукция. На торговые объекты, где идет реализация готовой продукции (в т.ч. киоски, павильоны, магазины), это требование не распространяется. Впрочем, продукция, отпущенная организациями общепита другим субъектам хозяйствования, подлежит декларированию, что также требует внедрения процедур, основанных на принципах HACCP. Это особенно сложно сделать в объектах общепита, которые относятся к объектам малого бизнеса и где работает по 3–5 человек.

Пока нет статистики о том, сколько компаний уже внедрили техрегламенты. Представители Минторга, региональных управлений торговли и услуг, Госстандарта и Минздрава ведут разъяснительную работу, проводят семинары по вопросам внедрения и выполнения требований ТР ТС 021/2011. Предприятия могут обратиться в Центр стандартизации, в БелГИМ, где, в частности, разработаны методические рекомендации по внедрению техрегламента для малого и среднего бизнеса. Они размещены на сайте этого института. Можно пользоваться рекомендациями региональных центров стандартизации.

Вопрос обеспечения качества и безопасности на объектах общепита встает не впервые. К примеру, в соответствии с постановлением Минздрава от 30.03.2012 № 32 «Об утверждении санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов» программа производственного контроля во всех объектах должна основываться на анализе рисков и определении критических контрольных точек, что предусмотрено ТР ТС 021/2011. Специалисты Минторга и СЭЗ при проведении проверок, мониторинга работы объектов общепита также уделяют внимание соблюдению санитарно-эпидемиологических требований, обеспечению качества выпускаемой продукции.

Согласно ТР ТС 021/2011 организации, которые не внедрили стандарты безопасности, должны прекратить деятельность. Объем и стоимость работ по внедрению стандартов пищевой безопасности зависят от размеров предприятия. Иногда нужно менять производственные процессы, перепланировать цеха, а это стоит денег. Многие предприятия сами разрабатывают процедуры на принципах HACCP. Эта система безопасности — толчок к совершенствованию, повышению квалификации и ответственности сотрудников.

На всех предприятиях должны быть свои программы производственного контроля. Сложной представляется описательная часть, которую требуют стандарты HACCP. Общественное питание отличает широкий ассортимент продукции, выпускаемой небольшими партиями, широкий набор продуктов, который нужно описать, как того требует стандарт. Для разработки и внедрения процедур, основанных на принципах HАССР, многие приглашают на договорной основе консультантов БелГИМа или органов стандартизации, кстати не только столичных, но и региональных. Специалисты по внедрению HACCP сегодня становятся особенно востребованными.

Материал подготовила Оксана КУЗНЕЦОВА