$

2.1222 руб.

2.4045 руб.

Р (100)

3.1867 руб.

Ставка рефинансирования

10.00%

Инфляция

0.10%

Базовая величина

24.50 руб.

Бюджет прожиточного минимума

214.21 руб.

Тарифная ставка первого разряда

35.50 руб.

Актуально

ПО ЗАКОНАМ ГОСТЕПРИИМСТВА©

13.09.2013

В Минске растет число ресторанов и кафе, почти все они востребованы. Обновляется поколение рестораторов, причем в этот бизнес приходят не только ради заработков, но и для самовыражения. Порой бизнесмены, работающие в других сферах, выбирают ресторанный бизнес, чтобы воплотить свою сокровенную или заимствованную где-то идею. Что из этого получается, рассказывает председатель совета рестораторов Минска, совладелец ресторанной группы «Шоколадная карта» Евгений БАХАНОВИЧ.

— Евгений Генрихович, по данным исследования МАСМИ, в Минске практически каждый четвертый житель (24,5%) раз в месяц бывает в кафе или ресторане. Это хороший показатель?

— Наверное, да. Но мы бы хотели, чтобы каждый минчанин завтракал, обедал и ужинал в ресторане, не тратя время у плиты дома, чтобы любой мог выбрать для себя заведение поближе к дому на свой вкус. За рубежом это давно стало нормальной практикой. Правда, статистика посещаемости предприятий общепита в Минске лучше, чем в областных городах, но приблизить ее к 100% — достойная цель.

— Сколько новых кафе и ресторанов открылось в прошлом году?

— 105 объектов — рестораны, кафе, закусочные. Если кто-то закрывается, то это вовсе не значит, что они исчезают с рынка. Большинство переживает ремонт, смену собственника или ребрендинг. Когда владельцы видят, что концепция не прижилась, то делают новые попытки изменить заведение, кухню, сориентироваться на определенную публику.

— Вам приходилось закрывать свои рестораны?

— Пока не доводилось, обходимся изменениями в действующие проекты.

— Давно вы на этом рынке и как начинался ваш бизнес?

— В общепите — порядка 20 лет. Если помните, в начале 90-х очень многие пробовали заняться каким-нибудь бизнесом. Я тогда открыл частную столовую. Примерно через 3 года, набравшись некоторого опыта, понял, что могу создать более привлекательный объект.

— Дорого ли открыть свой ресторан?

— Опыт создания заведений приходит в результате проб и ошибок. Стартовый бюджет зависит от ряда факторов: от состояния помещения, его площади, местонахождения и т.д. Поэтому однозначно невозможно назвать цифру, например, 100 USD/м2. Ведь можно поставить в помещении стулья, а можно — диваны, выбрать светильники итальянские или подешевле. Когда мы открывались, у нас стояли стулья калинковичской фабрики за 80 тыс. Br. Когда их перекрасили, они настолько идеально подошли, что покупать другие не было смысла.

— Планируете ли вы в ближайшее время расширить свою сеть?

— Да, идет работа над открытием до конца года еще двух ресторанов: пивного и караоке.

— Быстро ли окупятся такие заведения?

— Мы на это никогда не рассчитываем. Но если угадали с концепцией, то, возможно, уложимся где-то за 4 года. Если не получится, то придется наполнить заведение новым содержанием. Например, у нас есть 40 посадочных мест, 3 смены зала, средний чек такой-то. В первое время люди интересуются новыми заведениями, и если спустя 2–3 месяца посетителей стало больше, то замысел близок к нужной теме. Если же пошел отток, значит, надо срочно что-то менять.

— Какой формат в общепите сейчас более популярен: фастфуды, средние или дорогие рестораны?

— Если судить по очередям в Макдональдс, то самые успешные — это фастфуды. Такой популярности, наверное, больше нет ни у кого. Эта ниша успешно занята, и чтобы в ней пытаться конкурировать, надо потратить средств гораздо больше, чем сам Макдональдс.

Свою нишу мы с компаньоном выбирали сложными путями. Это сейчас выросло новое поколение успешных рестораторов, которые пользуются лучшим зарубежным и отечественным опытом. Фастфуд, конечно, востребован, т.к. большинство людей может потратить незначительные суммы. К тому же после работы многие скорее пойдут в более демократичное заведение, чем в пафосное, не утруждая себя тем, чтобы «крахмалить воротничок». Вообще же востребованы разные заведения, с различными потребительскими предпочтениями.

— Как оценить успешность ресторанного бизнеса?

— В первую очередь важны такие показатели, как количество посетителей и стабильность посещаемости. Доходность различается в зависимости от сезона. Так, зимой, конечно, выше и доходность, и посещаемость, т.к. меньше отпусков. В недорогих кафе стабильная категория посетителей — студенты, пусть даже у них невысокий средний чек. Успешность заведения любого уровня определяет его посещаемость. А доходность зависит от того, сколько люди могут потратить на общепит.

— Вам случалось опасаться банкротства?

— По-разному было. Когда люди не идут, ты сам это видишь и начинаешь размышлять, почему так происходит. Мне повезло с компаньоном, который является генератором новых идей, разработчиком практически всех форматов заведений — такой у него дар от природы. Человек живет событиями этой отрасли и сквозь себя пропускает все новые проекты, оценивает их, думает над тем, что можно позаимствовать из технологий. Так что мы идем вперед.

— Ощутил ли ресторанный бизнес кризис 2011 года и последовавшую рецессию?

— Кризис был в настроении наших посетителей, которые только о нем и говорили. Люди, которые привыкли посещать заведения, продолжали в них ходить, но средний чек, безусловно, «ужался».

— В чем основная сложность ресторанного бизнеса, каковы секреты его выживаемости?

— Прежде всего — угадать концепцию. А дальше начинается обычная работа: подбор кадров, их обучение, формирование команды поваров. Найти толковых специалистов довольно сложно, поэтому берем из училищ, из торгового колледжа, сами им что-то подсказываем. Кое-что можно почерпнуть за рубежом, но их успешный опыт у нас не всегда приживается. Сравнивая отечественные рестораны с заграничными, могу сказать, что у нас не все так плохо. Всюду есть понимание того, что клиент «не всегда прав». Например, в итальянском семейном ресторане вы не всегда будете правы.

Если гость приходит с позитивом, за хорошим настроением, то он его получит. Мне, например, в ресторанах никто никогда не хамил, я всегда иду в них с улыбкой, шучу. А случается, к нам заходят компании, от которых «искрит», они начинают «накручивать» официантов. Вышибал мы не держим, пытаемся своими силами предотвратить конфликт. Гость тоже должен уважать место, куда пришел, тех, кто его обслуживает. Естественно, и персонал обязан обеспечить гостю комфорт и хорошее настроение. Благоприятная атмосфера, располагающий интерьер, хорошая оригинальная кухня — вот основные сложности бизнеса и секреты его выживания.

— Оригинальная кухня — это хорошо, но иногда кажется, что меню у всех одинаковое…

— Запуская новое блюдо, рестораторы всегда пытаются представить, кому оно будет интересно. Случается, что мне как владельцу блюдо нравится, а посетителям — нет. Поэтому новинки выставляем на тестирование и смотрим, каковы продажи за день. Побуждать шеф-повара обновлять меню, конечно, приходится, но при этом надо учитывать, что «велосипед» придумали до нас. Скажем, что еще на стейк можно прибить? Фольгой его уже накрывали — и серебряной, и золотой. Не бриллиантами же его посыпать?

Минский общепит больше рассчитан на горожан. Расчет здесь такой: придя завтра, послезавтра, гость получит блюдо, которое он для себя выбрал, постоянно высокого качества, в этом — основная задача. Все знают, что такое салаты «Цезарь» или «Оливье». Редкие посетители приходят, чтобы оценить новинку — не все люди готовы к сюрпризам. Местный житель, как правило, знает, за чем идет, что бы хотел съесть и увидеть. А потому выбирает заведение, которое больше подходит сегодня, к настроению.

За границей в ресторанах разные кухни, т.к. там нет жесткой привязки к технологическим картам. Там повар — творец. Как-то меня пригласили в рыбный ресторан, в котором повар — местная звезда. Принесли рыбу, я говорю официанту — соленая. Блюдо заменили, пробую — пересолено, возмущаюсь. Тут приходит шеф-повар и поясняет: «Я так вижу это блюдо, так и должно быть!». Этим недоразумение было исчерпано.

— А почему в наших ресторанах такие маленькие порции?

— Я бы не сказал, что они такие уж маленькие. Есть порции салатов выходом и 100, и 200, и 300 граммов. Это зависит от компонентов и подачи. Поэтому в меню можно выбрать блюдо подходящее и по цене, и по выходу. Есть мода в подаче блюд. Считается, что чем выше уровень заведения, тем изящнее должны быть порции, там основное — подчеркнуть индивидуальность. В обычном городском кафе наоборот: я пришел, недорого заплатил, много съел. Покупательская способность и средний чек тоже определяют моду на кухню.

— Как же капиталистам удается баловать клиентов большими порциями?

— Капиталисты тоже не дураки, венский шницель разобьют в миллиметр толщиной, закатают в панировку толщиной 1,5 мм, красиво выложат и насыплют до краев картошки фри. У них тоже есть арифметика, за счет большей проходимости можно делать меньшую начинку. Но повар хочет работать за достойную зарплату, независимо от того, сделает он 10 порций или 100. Поэтому мы должны думать о том, как обеспечить стабильный поток клиентов. Не хотелось бы попасть в ситуацию, когда порции большие и красивые, а продать их не удается. Так быстро окажется, что завтра эту порцию некому готовить будет. Поэтому постоянно приходится искать баланс. Мы знаем, на какого посетителя рассчитываем, сколько люди могут потратить на обед: если до 50 тысяч — комфортно, то за 100 тысяч клиент уже задумается. И эти деньги мы должны каким-то образом получить. Если студент за адекватные деньги получит и бокал пива, и горячее, то он и завтра придет. Чем выше уровень заведения, тем выше стандарт закупаемых продуктов. Есть стейки из белорусской говядины, а есть — из импортной, мраморной, поэтому и цена их изначально другая. Обмана тут никакого нет: есть красивые и большие порции там, где люди могут себе это позволить. Но учтите, что в пафосных заведениях большая порция просто неуместна. Так что ресторатору приходится оценивать, соответствует ли то или иное блюдо имиджу заведения или нет.

— Вы могли бы привести пример, что «забраковали», скажем, в ресторане, в котором мы находимся?

— Сложно. «Гости» — это демократичное заведение, которое не предполагает особо изысканных блюд, как, например, фуа гра и т.п. Формат заведения предполагает и демократичное обслуживание.

— Рестораны, открытые в арендованных помещениях, сильно пострадали от повышения ставок аренды в апреле?

— Наши затраты значительно возросли, но закрывать бизнес из-за этого глупо, и на улицу ведь людей не отправишь. Пришлось сэкономить на форме, на посуде, еще на чем-то.

— Но цены в меню в результате выросли?

— А как это сделать? К примеру, вы сколько можете позволить себе потратить на кофе?

— Ориентируюсь на то, что чашка стоит 15 тыс. Br.

— А если она будет стоить 30 тысяч, вы завтра вернетесь в это же кафе? От того, что мы поднимем цены, люди больше не потратят, они просто выбирают, сколько можно купить на те же 100 тыс. Br: три позиции на завтрак или лишь прийти, «отметиться». Поднять цены — значит, отсеять часть посетителей. А мы их к себе заманивали не для того, чтобы с ними так поступить. Курс валюты влияет на стоимость импортного товара, но стоимость аренды никак не влияет на ценник в меню.

— Как удается сделать из нерентабельного ресторана доходный?

— Нужно правильно выбрать концепцию заведения для того места, где оно находится. Кроме того, умение сделать предприятие доходным зависит как от лояльности посетителей, так и от персонала, его умения расходовать то, что дается, не создавать избыточные запасы — дополнительные холодильники и склады денег не приносят. Поэтому все стараются закупать ровно столько продуктов, сколько требуется.

Беседовала Оксана КУЗНЕЦОВА

Справка «ЭГ»

По данным статистики, в Беларуси число объектов общественного питания выросло с 10 531 на конец 2005 г. до 12 065 на конец 2012-го (причем за прошлый год прибавилось всего 36 объектов), а число мест в них — с 689,9 тыс. до 749,3 тыс. В частности, за 7 лет число ресторанов увеличилось с 423 до 480, а число мест в них — с 48 тыс. до 52,4 тыс., кафе — с 1677 до 1700 (с 68,4 тыс. до 99,1 тыс.), баров — с 954 до 1221 (с 33,4 тыс. до 45,1 тыс. мест). Число столовых за это время снизилось с 5239 до 4826, а число мест в них — с 494,7 тыс. до 467,7 тыс. Кроме того, в 2006–2012 гг. число закусочных увеличилось с 474 до 731, ресторанов быстрого обслуживания — с 14 до 43, мини-кафе — с 511 до 742, кафетериев — с до 797, других объектов общепита — снизилось с 2238 до 1525.

Розничный товарооборот общепита Беларуси в 2012 г. составил 10 319,6 млрд. Br. При этом на долю объектов общепита, принадлежащих государству, приходится 22,6% (в 2005-м — 33,1%), а с долей госсобственности — 17,6% (12,9%). Удельный вес объектов общепита с долей иностранной собственности в розничном товарообороте общепита вырос за 7 лет с 3,9% до 6,8%, а иностранных компаний — с 5,7% до 6,2%. Интересно, что в 2012 г. среди объектов общепита 45,7% относились к крупным организациям, 12,9% — к средним, 14,7% — малым, 8,1% — микроорганизациям, 18,5% — организациям потребкооперации, а 0,1% принадлежал индивидуальным предпринимателям.

Из общего числа почти 17% объектов общепита и 17,9% посадочных мест в них находится в Минске. В то же время на столицу в 2012 г. приходилось 36,2% розничного товарооборота общепита республики.


Читать «ЭГ»
Подписка
Архивы «ЭГ»
Опросы
Мы в соцсетях