$

2.0788 руб.

2.4500 руб.

Р (100)

3.1389 руб.

Ставка рефинансирования

10.00%

Инфляция

0.10%

Базовая величина

24.50 руб.

Бюджет прожиточного минимума

213.67 руб.

Тарифная ставка первого разряда

35.50 руб.

Менеджмент

ОТ РЕКОМЕНДУЕМОГО К ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ©

17.02.2015

В этом году продовольственные торговые сети ждет новая волна проверок — на предмет соблюдения норм Техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Одной из первых подготовилась к новым требованиям сеть универсамов «Рублевский». Своим опытом с читателями «ЭГ» делится главный технолог сети Дмитрий ВЕРШИНА.

— Дмитрий, как ваша компания подошла к внедрению системы НАССР?

— Решение собственники приняли еще в 2013 г. Был создан отдел, который и сегодня продолжает заниматься разработкой всех необходимых документов для внедрения системы НАССР. Помощь в реализации проекта оказывают консультанты Международной финансовой корпорации (IFC). В результате совместного сотрудничества проведена оценка состояния действующих объектов, усовершенствованы планировочные решения для новых строящихся торговых предприятий. Мы определили «узкие» места собственного производства и смогли оценить риски, которые влияют на безопасность выпускаемой продукции. Отмечу, что соответствие законодательным требованиям и требованиям технических регламентов Таможенного союза свидетельствует о высокой ответственности нашей сети перед потребителем.

— Что изменилось теперь в работе цехов собственного производства?

— Внедрение системы НАССР на предприятиях нашей торговой сети позволяет идентифицировать риски и опасности, управляя которыми на всех этапах производства пищевой продукции, гарантируется покупателям ее безопасный выпуск.

Кроме того, мы очень тесно взаимодействуем с поставщиками, чтобы быть уверенными в качестве и безопасности поступающего сырья. Система НАССР позволяет в значительной степени снизить издержки за счет того, что на каждой стадии технологического процесса осуществляется жесткий контроль за параметрами процесса, а также за качеством и безопасностью выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции.

В рамках внедренной системы НАССР мы обязаны быстро и своевременно реагировать на любые претензии потребителей, и это, в свою очередь, повышает их доверие к нам.

— Насколько дорогим для вас оказался этот проект?

— Расходы были достаточно велики. Назвать конкретную цифру в деньгах сложно, т.к. по каждому торговому объекту все очень индивидуально. Стоимость внедрения системы НАССР зависит от состояния инфраструктуры каждого предприятия, используемого оборудования, технологических процессов. При хорошей материальной базе внедрение обойдется с меньшими финансовыми затратами.

Кроме того, есть расходы, которые предприятие несет постоянно для поддержания и эффективного функционирования системы (обучение сотрудников, ведение документации, закупка необходимого инвентаря, тары, применение технологий, позволяющих обеспечивать безопасность выпускаемой продукции). Установлен график проведения капитальных ремонтов и перепланировок действующих объектов, разработаны необходимые документы.

— Вам пришлось переучивать персонал для выполнения новых требований?

— До сих пор учим. Сами по себе требования стандартов очень сложные и требуют знаний не только в области общественного питания, технологии производства выпускаемой продукции, но и по пищевой безопасности, микробиологии, и других смежных областях. Чтобы ее усвоили ведущие специалисты, их пришлось направлять на семинары и тренинги.

— С какими наиболее существенными проблемами столкнулась сеть в процессе внедрения стандартов безопасности?

— Их две — перепланировка действующих объектов и обучение персонала. Некоторые сотрудники сопротивляются нововведениям. Например, у заведующих производством появилась дополнительная нагрузка — осуществление постоянного контроля технологического процесса, соблюдение требований различных инструкций, ведение соответствующих записей. Еще одна проблема — большой документооборот. К примеру, мне, чтобы научиться этой системе, понадобилось полгода на изучение всех документов, овладение терминологией. Сами по себе требования системы обширны: помимо журналов, которые ведутся в соответствии с Санитарными нормами и правилами и другими документами, регламентирующими работу цехов собственного производства, мы должны вести документацию, подтверждающую выполнение наших внутренних регламентов, а также требований системы НАССР. Наша цель — быть уверенными в том, что персонал осознанно подходит к контролю технологического процесса и выпускает безопасную и качественную продукцию.
 
Материал подготовила  Оксана КУЗНЕЦОВА