КОММЕНТАРИЙ к Решению Минского городского исполнительного комитета N 1315 от 2.09.2002 г.

Принятие Инструкции обусловлено необходимостью упорядочения формирования цен на продукцию собственного производства предприятий общественного питания г.Минска.

Следует отметить, что в общественном питании, в отличие от отраслей промышленности, себестоимость единицы выпускаемой продукции, как правило, не исчисляется. Цена на нее складывается из стоимости сырья и торговых надбавок и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общепита и образования прибыли.

Сырье и продукты поступают к ним по отпускным и розничным ценам. Наценки применяются к последним, сформированным в том же порядке, что и розничными торговыми предприятиями.

Обращаем внимание, что сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети должны включаться в калькуляцию стоимости продукции собственного производства по цене приобретения без торговых надбавок с применением только наценок.

Утвержденные решением Мингорисполкома от 2002-07-31 г. N 1153 предельные наценки дифференцированы по категориям предприятий (люкс, высшая, первая, вторая, третья) и по группам сырья и товаров. Наценочная категория предприятия указывается в лицензии на торгово-производственную деятельность. Разделение предприятий общественного питания по категориям учитывает различия в расходах по приготовлению, реализации и организации потребления продукции собственного изготовления и покупных товаров и позволяет соблюдать соответствие между стоимостью этой продукции и ее ценой.

Конкретные размеры наценок в процентах к стоимости набора сырья и товаров по розничным ценам утверждаются руководителями организаций, в ведении которых находятся предприятия общественного питания, но не выше предельных. Превышение предельных торговых надбавок и наценок при формировании цен является нарушением дисциплины цен.

Следует обратить внимание на то, что новая Инструкция по ценообразованию предоставляет предприятиям общественного питания право выбора одного из двух вариантов калькулирования продажных цен на продукцию собственного производства:

1. Исходя из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и получения прибыли;

2. На основе себестоимости и уровня рентабельности.

Объектом калькуляции продажных цен являются также некоторые покупные товары (не собственного изготовления). На них наценки в пользу предприятий общественного питания применяются только в том случае, если их продажа производится в розлив и порционно. Калькуляция продажных цен на эти товары осуществляется в накладных на отпуск из кладовой либо определяется специальным расчетом (к розничной цене товара прибавляется установленный размер наценки).

В новой Инструкции для удобства в работе экономических служб предусмотрена единая для всех категорий предприятий предельная наценка в размере 20% на соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, а также горячие напитки (чай, кофе, бульон и т.п.), реализуемые через торговые автоматы.

В этих же целях и в связи с имеющимся у руководителей правом самостоятельно утверждать конкретные размеры наценок исключены действовавшие ранее дифференцированные предельные наценки на плоды, фрукты, ягоды, бахчевые, цитрусовые и другие субтропические и тропические плоды, фрукты, отпускаемые в свежем виде (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г.), грибы (свежие, сушеные, соленые, маринованные, замороженные), ягоды (свежие и замороженные), орехи, рыбу, рыботовары (в т.ч. деликатесные), морепродукты, консервы рыбные, мороженое весовое. При использовании указанных продуктов для приготовления кулинарных изделий могут быть применены предельные наценки, установленные на продукцию собственного производства в зависимости от присвоенной наценочной категории.

Заметим, что при реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде наценка не применяется, а при их продаже (как отечественного, так и импортного производства) в розлив на предприятиях люкс, высшей и первой категории предельная наценка повышена до 100%.

Учитывая, что Положением о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания не предусмотрены типы "вечерний ресторан" и "вечернее кафе", исключен пункт, ранее предоставлявший право применять предельную наценку в размере 140% на продукцию вечерних ресторанов и кафе, организованных в помещениях столовых и кафе второй, третьей наценочных категорий. Следовательно, указанные организации должны пройти переосвидетельствование на присвоение соответствующей наценочной категории с последующим внесением изменений в приложение к лицензии.

Аналогичная работа по изменению категории должна быть проведена предприятиями общественного питания третьей категории, обслуживающими коллективы промышленных предприятий, учебных заведений, учреждений, не возмещающих расходов по организации питания (коммунальным платежам, аренде, транспорту и т.д.), и применяющими предельные наценки, соответствующие предприятиям второй категории.

Обращаем внимание, что отпуск кулинарной продукции предприятиями общественного питания всех категорий другим организациям для последующей реализации населению производится по ценам предприятия-изготовителя с предоставлением торговой скидки по соглашению сторон. Это значит, что организация, приобретающая кулинарную продукцию для продажи, не имеет права применять дополнительно торговые надбавки.

Впервые в Инструкции определена система наценок на продукцию, отпускаемую цехами бортового питания и для мини-баров гостиничных номеров. Предложены два варианта включения сырья и продуктов в калькуляцию продажных цен блюда:

-- по продажным ценам с НДС;

-- по розничным ценам с НДС и применением наценки к общей стоимости набора сырья и продуктов.

Первый вариант применяется, когда на предприятии утверждены дифференцированные размеры наценок по видам сырья. Второй -- в случае, если используется единый размер наценки на все виды сырья, входящие в калькуляцию.

При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек и реестров на магнитных носителях.